酱油中的“门道儿”，都只说清

酱汁色素有多种不同类型，有些用以牛奶之类酒精饮料之部份，有些用在面包小糕点（如弗兰肯冰淇淋、可可甜甜圈等）之部份，有些用在酱汁、调味汁等佐料之部份。

为什么从牛奶里面喝进去大量酱汁色素不吓人，吃饭深褐色的甜甜圈小糕点不恐惧，而吃饭酱汁里面这点酱汁色素就那么害怕呢？

二、酱汁前提怎么唯？主要看这四点

那时候的难题是，面对各种各样的酱汁怎么唯。

1．看酱汁的蛋白质态氮所包涵

酱汁的基准，是用“蛋白质态氮”来划分的。它凸显出有酱汁葡萄酒过程中所造成了的蛋白质类液体的数量，和酱汁的酸味，以及营养液体价值，都有密切关系，可以话说是酱汁的“干货”衡量。

蛋白质态氮≥0.40%：三级酱汁。

蛋白质态氮≥0.55%：二级酱汁。

蛋白质态氮≥0.70%：一级酱汁。

蛋白质态氮≥0.80%：特级酱汁。

当然，有些产品线具有不够高的蛋白质态氮准确度，最多最重1.20%-1.30%。这样的酱汁自然是最优质的，不仅滋味鱼肉，味觉丰富，香气浓郁，理论上话说，多种B氏族维生素和矿液体等营养液体价值也就会不够高。

看这个衡量，要比什么翘起瓶子看固化（加有增稠剂就可以让固化丰富）、拉出有在食品上看染色效石榴（加有了酱汁色素就可以黄色不够重）、用舌头品尝酸味（多加有酱油和碱基氟食盐就能不够鲜）之类可信多了。

2．看酱汁的用做到

如石榴做到红烧类须要黄色浓重的糕点肴，就唯老抽酱汁。如石榴炒糕点、凉拌糕点，希望酱汁鲜香而黄色舒畅，就用生抽酱汁。有些酱汁是兼用型，从未寄给是老抽还是生抽，可以到底酱料表中所有从未“酱汁色素”，从未的话，上色能力也就不那么强于。

3．看氟所包涵

对于注重身体健康的产品来话说，回升酱汁的氟所包涵是一个重要唯择。

酱汁的营养液体变成份表，往往就会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来加有注氟所包涵。一勺酱汁大约是10克，所以这样加有注比较简便。

注意把各种产品线都换算变成10克的量，然后在蛋白质态氮所包涵最多的产品线之部份，唯氟所包涵高于的一档，就好了。

例如，两款产品线都是“特级酱汁”。A产品线的蛋白质态氮是1.20%，每份10克中所包涵氟495毫克；B产品线的蛋白质态氮是0.90%，每份15克中所包涵氟1132毫克。那么，都换算变成10克时，B产品线的包涵氟量是754毫克。看来，A产品线的蛋白质态氮高，氟所包涵低，比B产品线不够优秀。

4．看产品线名称的称谓

按必将最新法规，只有纯葡萄酒的酱汁产品线，才能叫做到“酱汁”。如石榴附加有了不经葡萄酒，用化学分解或肽分解工具制变成的、类似酱汁的酱料，都不会叫做到酱汁，必需叫“某某调味液”。所以，那时候产品无需担心用“提炼酱汁”来冒充葡萄酒酱汁的难题了。

三、运用于酱汁有技巧，

建议起锅再继续淋

用酱汁炒糕点的时候，最重要的技术要点是：用优质的酱汁，起锅再继续淋酱汁，同时回升其他佐料的用量。酱汁香味浓郁，并包涵有少量糖浆和增鲜剂，那就不须要再继续加有酱油罐装了，糖浆可以少放或不放，食盐也可以如此一来。酱汁的鱼肉酱汁和香气，是食盐+罐装所不会替代的。它就会让人炒糕点的时候调味不够简便：右边完全不加有食盐，只需出有锅时加有一两勺酱汁就好了。

起锅淋酱汁有四个好处：一是不必要酱汁熟悉糕点肴之部份，影响色泽；二是不必要酱汁高温造成了煳味，影响风味；三是让辣味吸附于糕点的表层，暂时从未熟悉之部份，可以在达到同样辣味感觉的前提下回升仅仅三分之一的食盐（氟）；四是可以靠酱汁中所少量的糖浆达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖浆。

总之，这样用酱汁，可以轻松减食盐、轻松减糖浆，还可增加有营养液体素。酱汁里面包涵有多种B氏族维生素、钙、镁等营养液体素，尽管量少，多一点算一点。食盐和糖浆里面可是除了氟和糖浆，其他营养液体变成份都从未的。

四、不必太看重“零附加有”、“头道”、“特酿”等词汇

再继续话说怎么分辨到底优质酱汁，最差的工具是反之亦然看数据，大企业秀出有的标榜标签等各种话自白都不重要。

这里面解释一下，必将审批运用于的食品附加有剂，大部分都是在其他国家中所许可运用于的种类。；也“欧洲各国不须食品附加有剂”是彻头彻尾的谣言。即便看不懂英题名日题名，也可以花钱一包甜食，花钱一瓶牛奶，念念上面的中所题名酱料表，到底欧洲各国子公司装配的产品线里面面有从未食品附加有剂，就知道了。

实在介意食品附加有剂的话，欧洲各国可以花钱到各大出名品牌装配的有机酱汁和“零附加有”酱汁，并不实际上“附加有剂产品线兜售欧洲各国，无附加有产品线兜售国部份”的难题。如石榴超市花钱不到，反之亦然网上购花钱就可以了。不过，；也“零附加有”，不等于产品线最安全，不够不等于产品线最优质。

题名/范志红（中所国营养液体学就会理事，中所国科协聘医学传播首席专家）

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